Hoje em dia é muito comum ver propagandas de alimentos sem Glúten, pessoas falando em dieta sem Glúten, será mesmo que ele faz tão mal a ponto de precisar ser evitado?
Mas o que é Glúten? Glúten é uma proteína presente nos cereais como trigo, cevada, malte e centeio, e quando misturada com água forma um tipo de gel, atuando como uma espécie de cola, garantindo assim uma maior elasticidade em alimentos como pães, massas e biscoitos.
Mas qual a diferença?
Algumas proteínas contidas no trigo, quando combinadas à água e à força mecânica, viram uma massa aderente e elástica chamada de glúten.
No entanto, duas frações proteicas do glúten são as mais famosas: a gliadina e glutenina.
- O centeio possui a secalina
- A cevada possui a hordeína
- E a aveia possui a avenina
Todas elas são similares à gliadina, e por isso é comum dizer que todos esses alimentos contém glúten, já que os efeitos e mecanismos no organismo são parecidos.
O glúten dá viscosidade e elasticidade às massas, por isso é tão utilizado na fabricação de pães, por exemplo. E não por acaso a palavra “glúten” significa “cola” em latim.
Aveia
A aveia contém avenina, que possui sequências de aminoácidos similares às da gliadina do trigo e isso pode provocar uma resposta autoimune em alguns celíacos.
A toxibilidade não é a mesma em todas as variedades de aveia e hoje não há maneira de prever com antecedência quais os celíacos que vão ou não ser capazes de consumir com sucesso a aveia.
Porém, é preciso se atentar aos rótulos. A aveia comum sofre contaminação cruzada porque normalmente é cultivada no mesmo terreno que o trigo, centeio e cevada, em um processo chamado de rotação.
Além disso, a aveia ainda pode ser contaminada durante o transporte e durante o processamento.
O processo de moagem da aveia, se realizado no mesmo equipamento utilizado para moer o trigo, centeio ou cevada, acaba contaminando a aveia com o glúten.
Glúten faz mal?
Muitas pessoas em todo o mundo sofrem com a incapacidade de digerir alimentos que contenham glúten, esses são os celíacos. No entanto, a sensibilidade (ou intolerância) a essa proteína é algo extremamente recorrente e existe uma infinidade de possibilidades e sintomas associados.
O maior problema é que o diagnóstico de intolerância ao glúten não é tão óbvio. E não é difícil encontrar pessoas que sofram a vida inteira com sintomas desagradáveis, sem saber da sua relação com o glúten.
O glúten é a principal causa da permeabilidade intestinal. Isso porque ele é uma cola e, sendo assim, prende-se às delicadas paredes do intestino. Isso pode bloquear o funcionamento do mesmo e causar irritação.
Essa irritação torna o intestino mais permeável, o que facilita o contato de bactérias, vírus, e partículas fecais com a nossa corrente sanguínea.
O fluxo desses microrganismos e partículas infecciosas faz com que o nosso sistema imunológico entre em estado de alerta, o que pode desencadear doenças autoimunes, alergias, problemas de pele, acne.
O glúten também pode provocar a diminuição da produção da serotonina, o que por sua vez pode causar vários problemas de ordem neurológica, como:
- ansiedade
- depressão
- problemas de memória
- confusão mental
- irritabilidade
- agravamento dos sintomas da TPM
- indisposição
Como o glúten é aliado do açúcar (sequestrador do cálcio), seu consumo aumenta os riscos de osteoporose, cáries, ranger de dentes, insônia e hipertensão.
E tudo isso pode acontecer mesmo em indivíduos que não possuem nenhum problema de hipersensibilidade a essa proteína.
A título de curiosidade, os alimentos levam em média 18 horas da mastigação até a eliminação pelo reto. Alimentos com o glúten levam 26 horas.
Consumido em excesso, ele vai retendo cada vez mais toxinas no organismo e promovendo a disbiose, que é a alteração da flora normal, com fermentação e retenção de líquidos.
O Trigo não é mais o mesmo
A doença celíaca é hoje 4 vezes mais comum do que há cinquenta anos atrás, e a principal razão é a mudança de qualidade do trigo, que ocorreu justamente neste período.
O pão, o derivado mais popular do trigo, é um alimento completamente diferente do que era consumido pelos nossos antepassados.
A farinha branca é uma invenção moderna. Antigamente, o pão era feito com farinha de cereais integrais, com todos os nutrientes preservados e passava por um longo processo de fermentação natural, que o deixava mais digesto e nutritivo.
O trigo da era moderna, também conhecido por trigo-anão, é um produto de manipulação genética e hibridização.
A consequência desta hibridização é que o trigo se transformou em um alimento de alto índice glicêmico (IG) que provoca picos de glicose no sangue na mesma forma que o açúcar.
Isso é resultado de diversas gerações de cruzamentos e seleção de sementes que visam o máximo teor de amido e glúten, elementos essenciais na estética e na textura almejadas nos derivados do trigo.
E o preço a se pagar por isso é alto: a intolerância ao glúten se torna cada vez mais frequente na população.
Mas e os alimentos integrais?
Uma das estratégias de marketing da indústria alimentícia é a de adicionar pequenas porções de trigo integral ou apenas farelo do trigo para vender esses produtos como integrais, portanto, mais saudáveis.
Mas a verdade é que eles estão apenas camuflando produtos altamente processados, elaborados com gordura vegetal bastante inflamável, com açúcar adicionado e outros elementos nocivos.
A maioria das pessoas é levada a acreditar que está ingerindo algo extremamente saudável ao comer biscoitos e pães “integrais”, só por estarem tingidas de marrom por traços de trigo integral.
Se você observar a lista de ingredientes desses produtos, o que detalho melhor neste artigo, verá que normalmente o primeiro ingrediente desses produtos é a farinha de trigo branca, portanto, o que está presente em maior quantidade.
Fique de olho! Para ser considerado integral, o primeiro ingrediente do produto deve ser “farinha de trigo integral”.
E como escapar do Glúten?
Hoje em dia, evitar o glúten não é a mais fácil das tarefas, especialmente para aqueles que ingerem muitos produtos industrializados.
Sem perceber, muita gente ingere trigo em todas as refeições: o pãozinho no café da manhã, macarrão no almoço, biscoitos e bolos no lanche, pizza, mais pão ou sopa de macarrão à noite.
Alguns alimentos que contêm Glúten:
- Grãos: trigo, gérmen de trigocevada, centeio, espelta, kamut, triticale, sêmola, triguilho
- Pães: pão francês, pão de forma integral ou não, pão de centeio e outros
- Bolos e biscoitos: recheados, cream crackers, cookies, bolachas, donuts, cupcakes, panquecas, cones de sorvete
- Macarrão, pizza, tortas e outras massas
- Malte
- Sopas industrializadas
- Batata chips e batata frita congelada (geralmente colocam farinha ao redor antes de congelar)
- Chiclete
- Alguns queijos processados
- Maionese
- Ketchup
- Molho de soja
- Achocolatado
- Salsichas
- Temperos em pó industrializados
- Sucrilhos
- Cachorro quente
- Sorvete
- Barrinhas de cereais e a maioria das barras de proteína
- Mix de nozes/nuts comercial
- Xaropes
- Vodka
- Pudim
- Molho de salada e outros molhos prontos
- Hambúrgueres vegetarianos
- Cerveja
- Aveia (caso não seja certificada como “sem glúten”)
Veja alguns alimentos sem Glúten
- Gordura saudável: azeite extra virgem, óleo de gergelim, côco e óleo de côco, manteiga, ghee, leite de amêndoas, abacate, azeitonas, nozes, manteigas vegetais e sementes (linhaça, sementes de girassol, sementes de abóbora, sementes de gergelim, sementes de chia)
- Proteína: ovos, peixes (salmão, bacalhau preto, peixe mahi mahi, garoupa, arenque, truta, atum, sardinha), crustáceos e moluscos (camarão, caranguejo, lagosta, mexilhões, ostras), aves domésticas, carne de porco, carne bovina, cordeiro, fígado, frango, pato, avestruz, carne de vitela
- Vegetais: alface, couve, espinafre, brócolis, couve-flor, acelga, cebola, cogumelos, chicória, couve de Bruxelas, repolho, alcachofra, brotos de alfafa, feijão verde, aipo, rabanetes, agrião, nabo, espargos, alho-poró, erva-doce, cebolinha, gengibre, salsa
- Legumes e frutas com pouco açúcar: pimentão, pepino, tomate, abobrinha, abóbora, cenoura, chuchu, ervilha, abóbora, berinjela, limões, limas
- Tubérculos: Batata doce, inhame, aipim (macaxeira), batata inglesa, batata baroa, batata yacon, cará
- Grãos e farinhas sem glúten: amaranto, trigo sarraceno, arroz (marrom, branco, selvagem), painço, quinoa, grão de bico, farinha de arroz, fubá, polvilho doce e azedo, farinha de banana verde, farinha de amêndoas e outras castanhas, farinha de côco
- Frutas em geral: damascos, bananas, melancia, pêssego, kiwi, morango, mangas, melões, mamão, ameixas secas, abacaxi, pêssego, maçã, pêra
- Outros: vinhos, alguns chocolates, laticínios, café.
Conclusão
Agora você já sabe o que é glúten e o que ele pode gerar ao nosso organismo.
Caso tenha decidido eliminar o Glúten da sua dieta o ideal é fazer isso com o acompanhamento de um nutricionista para ter certeza que a ausência do glúten não vai acarretar em perdas nutricionais preocupantes.
Vale lembrar que o glúten não é o único vilão da história. Boa parte dos alimentos que contêm glúten também contém uma infinidade de ingredientes artificiais e nocivos, como açúcar, corantes, conservantes, gordura vegetal.
Ao excluírem os alimentos industrializados da alimentação, as pessoas se sentem melhor porque além do glúten, elas eliminaram também os produtos químicos/artificiais que o acompanhavam.
